Thịt Chuột Phượng Trì

Nghe tin xã Đan Phượng mới hình thành chợ “cóc” chuyên bán thịt chuột vào các buổi chiều, tôi liền rủ một bạn tới thăm. Chiều cuối thu, nắng vàng yếu ớt. Tiết mùa này sáng sớm và chiều tối đã bắt đầu se lạnh, thuận tiện việc chế biến các món ăn mang phong vị đồng quê.

Đường vào xóm chợ Mới phong quang. Từ xa đã thấy đụn khói bốc lên trên những đống rơm vàng. Tôi nhận ra ngay mấy người đang lúi húi thui chuột. Tới gần, lửa hồng rực đỏ dưới tay quạt quạt của người thôn nữ, má cô ửng hồng. Có mùi thơm từ những con chuột thui. Mùi vị ấy hiếm thấy. Cô gái làng nhanh mắt, nhanh tay cười nói trước sự trầm trồ lạ lẫm của những người đến xem và hỏi mua. Họ xếp chuột thành hai dãy, hấp dẫn người mua.

Một dãy chuột đã thui, màu da đồng, con nào cũng phồng lên, béo mập. Dãy kia là thịt đã sạch lông, trắng phau, người mua chỉ việc mang về nhà chế biến thành các món. 

Buổi sáng, họ tổ chức từng tốp 2, 3 người và một con chó săn tinh khôn. Người mang theo lưới, thuổng và thuốn sắt để dò tìm. Ngay từ sáng sớm, tốp đi săn hăm hở lên đường. Họ đến các cánh đồng xa làng vừa gặt hái xong. Những ụ đất, bờ ruộng, bờ rào là nơi chuột thường trú ẩn. Con chó săn tung tăng chạy trước, mũi chúng sục sục vào các cửa hang, khe đất.  Khi đánh hơi thấy có chuột, nó hắng lên mấy tiếng, báo cho chủ biết. Ông chủ nhanh tay đào mở rộng cửa hang chính làm chuột sặc sụa. Lũ chuột phóng vội ra mắc vào lưới bẫy răng răng. Người đi săn chỉ việc tóm từng con chuột, ghè bỏ răng, thả vào lồng. Có con phi ra xa, lại bị con chó đuổi theo vồ lấy rồi mang đến cho ông chủ. Cứ như vậy, ngoài bãi, trong đồng, đến ngõ xóm, nơi nào loại chuột cũng bị bủa vây, tóm gọn. Hiện nay ở vùng Đan Phượng, hàng năm có năm, bảy tốp đi săn chuột - nguồn thực phẩm độc đáo phong phú thêm và góp phần bảo vệ mùa màng.

Hôm vừa qua, có một vị khách nhờ anh Bùi Đình Vượng ở thôn Phượng Trì làm cho hai mâm cỗ đặc sản món thịt chuột. Anh Vượng chọn những con chuột đồng vàng xộm, loại chuột bằng cổ tay người lớn, không quá to, không quá nhỏ. Lũ chuột mùa này ăn thóc, ngô ngoài đồng nên béo mà chắc thịt ăn mới ngon. Việc đầu tiên là làm sạch lông chuột bằng cách nhúng vào nước sôi 90⁰, da chuột trắng mịn.

Sau đó đem thui chuột cho béo tròn da bắt lửa lên màu hồng hun, hấp dẫn. Chuột được mổ moi bỏ ruột, chặt bỏ đầu, đuôi và các móng chân. Chú ý bỏ đi những cái hiếm hoi của chuột, chính là tuyến mồ hôi tụ lại ở hai chân sau con chuột. Con chuột rửa sạch vào treo lên cho khô ráo hết nước, thịt chuột mới săn không nhão. Làm món thịt chuột phải có nhiều gia vị: Hạt vừng, hành, tỏi, vỏ quýt, riềng mẻ, ớt, sả và các món rau thơm.

Theo những người sành ăn thịt chuột, có thể chế biến thành năm, sáu món ăn đủ cho một mẫu cỗ hoàn toàn bằng thịt luộc, nhưng phải hấp mới ngon. Bụng con chuột nhồi đầy lá chanh, lá sả, đem hấp cách thủy phía trên nồi nấu giả cầy. Thịt luộc chín, màu  trắng đục, ngấm các hương thơm của lá chanh và các gia vị trong nồi nấu giả cầy. Thái bày lên đĩa chủ yếu là hai đùi sau của chuột. Phần thịt còn lại đem chế biến thành món khác. Món thịt chuột nướng cũng rất thú vị. Thịt thái ra từng miếng, đem hấp với riềng, mẻ, hành để độ 30 phút mới đem nướng trên lửa nóng của than hoa. Mỡ trong miếng thịt tiết ra rơi xuống than kêu tí tách, khói than có mỡ bốc lên lại ngấm vào miếng thịt nướng ấy, hương vị hiếm có. Hưởng món chuột nướng đầu lưỡi ta như cảm đủ các mùi vị tổng hòa qua độ nóng ran của than lửa. Món ăn truyền thống tự lâu đời. Trong mâm cỗ chuột còn có món thịt rán. Hai cái đùi chuột đặc thịt nạc, đem vào chảo rán giòn tan, mẩu xương chuột cũng phải khô ròn, chạm vào răng là nát vụn, thế mới thơm ngon. Nên rán bằng mỡ lợn là tuyệt nhất. Thưởng thức món ăn từ thịt chuột mà thiếu món giả cầy thì chưa ổn. Nhìn bát giả cầy mầu nâu xẫm, khói bốc nghi ngút trong mâm cỗ chuột, hẳn bạn nghĩ ngay cái nước sền sệt bám quanh những miếng xương xẩu của thân con chuột. Món này nấu khéo là phải dùng vỏ quýt tươi thái nhỏ như sợi chỉ, cộng với riềng mẻ, hạt vừng. Khi ăn, phải để nguội, giả cầy mới ngon. Bên cạch bát bún trắng muốt hoặc miếng bánh mì vàng thơm chắc chắn chẳng thua gì bát cầy thật. Mà phong vị lại có vị ngon riêng của nó. Món nộm chuột cũng rất đặc biệt, món này phải ăn nóng sốt. Thịt chuột ngon thái nhỏ cho vào chảo đảo đều ra nước, bắc ra rắc đều các loại rau thơm và hạt vừng xóc đều cho các sợi rau nhỏ bám đều vào quấn quanh thịt luộc. Ta được món ăn vừa lạ mắt lại ngon. Theo những chuyên gia thịt chuột, hấp cách thủy, để lạnh… ta có những miếng giò chuột rất lạ miệng.

Khi ăn thịt chuột, chú ý bát nước chấm, tỏi giã nhỏ khá nhiều, cùng với nước dùng, mì chính, chanh ớt… nhìn vào mẫu cỗ ta nhưng ngắm một bông hoa nở đẹp. Bát nước chấm là nhị vàng ở giữa, các đĩa thịt đặt xung quanh như những cánh hoa nâu, lấm tấm hạt vừng rang nhỏ xíu. Đĩa rau thơm xanh màu điểm củ sả, lá khế ngọt… Xung quanh mâm cỗ đặc sản thịt chuột còn vương gió nội, hương đồng làm cho các buổi gặp gỡ đậm hương vị dân dã, thân tình.

Minh Nhương