Nem Phùng

Con đường thiên lý nối Thủ đô Hà Nội và thành cổ Sơn Tây, nay gọi là đường 32A, nếu đem chia đôi thì đoạn ở giữa là đất kẻ phùng (tổng Phùng) nay là huyện lỵ Đan Phượng

Người kẻ Phùng có nhiều món ăn nổi tiếng: Thịt chó, thịt chuột Phượng Trì, bánh rán, kẹo lạc Tháp Thượng, Thụy Ứng, gạo hàng xáo Đông Khê… Nhưng mà có tiếng tăm nhất phải để đến món: Nem Phùng

“Nem phùng ăn với lá sung

Để người tứ xứ nhớ nhung nem Phùng”

Câu ca từ thuở nào, còn in trong trí nhớ của mọi người. Để ca ngợi món ẩm thực độc đáo nay còn có câu: “Giò Chèm, nem Phùng”. Làng “Chèm (Vẽ) ở Đông Ngạc huyện Từ Liêm, ngay sát thành Hà Nội có tài làm giò lụa, món ăn quý hiếm từ thịt nạc của con lợn.

Hồi còn nhỏ, tôi có dịp đi qua phố phùng lên trường huyện học. Để mắt thấy một quán bên đường treo lủng lẳng từng chùm quả gói lá chuối xanh, ngoài buộc lạt đỏ hồng điều dọc ngang chữ thập, năm quả, mười quả. Thỉnh thoảng lại thấy khách bộ hành dừng lại hỏi mua. Rồi người trên ô tô bước xuống xách từng chùm lên ngược, về xuôi… Hỏi ra họ bảo đấy là nem Phùng nhà cụ trùm Học, một món ăn để lại nhớ nhung bao du khách xa gần.

Lớn lên, đi công tác, cơ quan ở gần nơi xuất xứ nem phùng, tôi đã cảm nhận, chứng kiến và quý trọng tài nghệ của những bàn tay gia đình nghệ nhân văn hóa ẩm thực có cái tên quen thuộc nem Phùng.

Nhà cụm trùm học ở cuối chợ Phùng cũ, nay là cửa hàng bách hóa tổng hợp của huyện. Dấu xưa còn lại là cây đa cổ thụ, uốn cong tán lá, gốc rễ xù xì, tiếp đến cây bàng kỳ dị: Gốc bàng, ngọn đa, rễ đa buông xuống trùm gần kín gốc bàng, tạo thành cây bàng và cây đa quấn quýt lấy nhau từ gốc tới ngọn.

Gia đình ông Bùi Ngọc Thái và Bà Nguyễn Thị Cam, người nổi tiếng duy nhất làm nem Phùng gia truyền đã bốn đời nay.

Khi tôi đến thăm, mọi thứ nguyên liệu đã được chuẩn bị sẵn, ông Thái ung dung ngồi thái những mẩu bì lợn như người thái lá thuốc lào. Vừa nói chuyện với khách, bàn tay ông thoăn thoắt trên thớt gỗ, điêu luyệt thuần thục của bàn tay lành nghề. Những miếng bì lợn liên tục nở ra như  từng sợi miến đều tăm tắp, có thể ví như làm bằng máy đều một khuôn. Bà Cam cũng nhanh tay không kém, trộn đều thính vào bì lợn rồi chia đều từng gói với lá sung bên trong lá chuối bên ngoài, những quả nem vuông góc, to bằng quả ổi buộc lạt đỏ hồng điều, xâu thành từng chùm năm quả, mười quả. Nhìn mới đẹp mắt làm sao! Không gian ấm nồng gợi cảm. Mùi thơm của thính gạo, của bì lợn, mùi hăng hăng của lá chuối, lá sung... tỏa ra ngây ngất. Lá chuối, lá ổi, lá sung dậy màu xanh diệp lục. Thính gạo thẫm màu nâu, lạt đỏ ánh lên màu hồng điều như hoa đào mùa xuân... làm cho cả thính giác, thị giác con người đến với nem Phùng nhung nhớ không thể nào quên.

Có thể nói, các nhà nghề đều có bí quyết để họ giữ nghề của ông cha. Đối với gia đình Thái Cam đây là không phải thế. Ông chủ nem Phùng vừa làm vừa bộc bạch quy trình làm nem từ thượng cổ. Có chăng cái bí quyết chính là hai bàn tay khéo, là trí tuệ cân nhắc khi mua thịt, mua bì, mua gạo, chọn lá sung non... Đặc biệt  là khi rang om thính gạo sao đúng độ, từng ấy công việc tưởng chừng đơn giản mà không mấy ai làm được. Và hơn cả là giữ được chất lượng nem để giữ chữ tín của nghề. Không chạy xô theo số lượng khi có nhiều khách mua. Nhất là dịp tết Nguyên Đán.

Bởi vậy, người làm nem Phùng chính hiệu phải có lương tâm nghề nghiệp, mới mong duy trì được cái hay, cái tốt, cái đặc sắc của quả nem.

Theo ông Bùi Ngọc Thái, người làm nem phải rất công phu và cầu kỳ, không thể sốt ruột nóng vội được. Ngay từ khi mua thịt phải chọn thịt mống sấn hoặc thịt thăn, có nạc có mỡ, ngoài bì không còn lông. Mua loại gạo tẻ ngon và một ít gạo nếp cái hoa vàng để rang thính, thịt mua về đem hấp cách thủy, vớt ra lọc bì riêng. Bì đem thái nhỏ lăn tăn bằng sợi miến. Thịt nạc, mỡ cũng đem thái nhỏ xíu như hạt đỗ xanh, mỡ càng mỏng và nhỏ hình con chì. Cùng một ít gia vị như muối tiêu, nước mắm ngon, mì chính gia giảm đúng liều lượng để không mặn quá hoặc nhạt quá mới ngon. Khó nhất khâu rang thính gạo. Gạo nếp, gạo tẻ đem rang đều trên chảo, mỗi mẻ rang độ 2 kg gạo liên tục trong khoảng một giờ đồng hồ. Củi than phải là than gỗ, không rang bằng than đá. Khi rang khuấy đều, liên tục gọi là om, có vậy thính mới khô đều và có màu nâu sáng. Rồi đem vào cối xay nghiền kỹ tới mức mịn có màu trắng đục. Ngày xưa xay thính bằng cối đá xay tay, nay thay bằng mô tơ điện. Xong đoạn đem gói kỹ không bị ẩm thính sử dụng dần.

Khi có khách mua, chủ nhân mang những nguyên liệu trên trộn đều trên một chiếc giá đan. Bì, nạc, mỡ, thính rang... quện vào nhau tơi xốp, màu nâu sẫm. Nếu ta nếm thử thấy có mùi thơm thơm của gạo quê rang, vị bùi và ngọt ngầy ngậy của thịt lợn và các gia vị đặc biệt là ngon khó tả của sợi bì lợn, lại thấy sần sật dai dai ở chân răng... cảm thấy hương vị ở đồng quê thôn dã dâng lên, chắc hẳn ăn mãi không chán.

Nem Phùng thường gói bằng lá chuối tươi, bên trong lót một lượt lá sung, nếu mùa rét kèm lá ổi, gói thành từng quả vuông vắn như chiếc bánh chưng con. Một chiếc lạt hồng quấn ngoài hình chữ thập. Khi bày lên đĩa để nguyên cả quả như đĩa trái cây vậy. Có thế mới tạo sự hấp dẫn của nem phùng, vừa lạ, vừa quen. Người thưởng thức tự tay mở gói nem ra. Đĩa nem như một bông hoa hé nở mà lá sung, lá ổi là cánh hoa, nem là nhị hoa, trông càng bắt mắt.

Thưởng thức nem Phùng có rất nhiều kiểu cách. Nhắm với nem Phùng còn có rượu, có bia mới thấy thú vị ở sự nhấm nháp, thưởng vị nem Phùng, chứ mấy ai ăn trừ bữa nem Phùng bao giờ đâu.

Trời mùa thu chuyển sang độ se se lạnh, là tiết ăn ngon món nem Phùng. Mấy người bạn tâm đầu ý hợp chụm đầu bên cút rượu Bá Giang nút lá chuối và vại bia ngon. Quả nem mở ra, gắp một chút nem đặt vào giữa lá sung và quấn lại, cắn một miếng nem, lại tợp một ly rượu, hoặc hớp bia. Hương vị của nem có thêm vị chát của lá sung, lá ổi nghe thấy tiếng cười giòn tan và lời chúc tốt lành của bạn hữu. Lá ổi nóng là chất của dương, lá sung lạnh là vị của âm, âm dương hòa hợp. Cùng với sự đồng cảm, đồng tình của người thưởng thức thú ẩm thực mang phong vị quê nhà. Dẫu thời tiết có lạnh, cũng thấy ấm lên, sáng khoái lạ thường. Hỏi rằng thú vui thư giãn ấy làm sao mà quên được.

Minh Nhương