Về Phùng thưởng thức nem Thái Cam

QĐND - Được bạn mời về quê Đan Phượng chơi, tôi hào hứng khi nhắc lại món nem Phùng đã được thưởng thức cách đây hơn chục năm khi đang còn là học viên trên Sơn Tây. Bạn bảo nem nhà làm thì có nhiều, nhưng hôm nay sẽ dẫn đến cơ sở gia truyền nức tiếng để tôi mục sở thị.

Vừa qua khu tượng đài “Phụ nữ 3 đảm đang”, xe rẽ vào phố Nguyễn Thái Học (thị trấn Phùng, huyện Đan Phượng, TP Hà Nội). Nơi con ngách nhỏ số 2/41 có một cửa hàng luôn đông khách đến mua hàng. Bà chủ quán Nguyễn Thị Cam đang nhanh tay trộn thính. Thấy bạn tôi là khách thân quen, bà vồn vã hỏi chuyện rồi giới thiệu về nghề truyền thống. Tôi ngỏ ý muốn xem nghề, bà vui vẻ chỉ xuống khu chế biến ở phía sau.

Ông chủ cơ sở sản xuất Bùi Ngọc Thái năm nay đã sang tuổi thất tuần vẫn tự tay làm nem. Ông tự hào khi kể về nghề tổ cha ông để lại. Cách đây hơn trăm năm, cụ Bùi Ngọc Hạnh là tổ 3 đời của ông Thái có một quán cơm ở tổng Phùng nằm cạnh bến xe. Cụ Hạnh đã cách tân phương thức làm nem trong dân gian và đưa vào quán cơm của mình. Khách qua tổng Phùng ăn nem ngon cứ thế truyền lan xa mãi. Chính vì thế nem họ Bùi nức tiếng được người ăn quen gọi là nem Phùng, món ăn ngon đã gắn liền với tên địa phương.

Nem xưa cụ Bùi để lại nay đã có thương hiệu nem Thái Cam (tên ông Thái bà Cam ghép lại). Điều làm nên thương hiệu được thực khách tin dùng chính là nhờ chất lượng sản phẩm. Nem muốn ngon thì nguyên liệu phải sạch, người làm phải khéo. Thịt lợn vai, mông hoặc thăn đem về lạng mỏng thành từng miếng, sau đó trần qua nước sôi, vớt ra thái con chì, sau nêm nếm gia vị cho ngấm. Riêng phần bì lợn làm sạch, đem hấp chín. Miếng bì vừa chín tới khi nẩy có độ dai giòn, sợi trong và mềm như miến rong.

Ngồi bên bếp lửa bập bùng, ông Thái nói rằng nem có ngon hay không là phải phụ thuộc vào thứ gạo rang này. Gạo tẻ 7 phần trộn với 3 phần gạo nếp đem rang nhỏ lửa trên chảo gang. Tay phải luôn đảo đều cho hạt gạo lăn bên thành chảo. Công việc rang thính phải rất kiên trì, nếu nóng vội thúc lửa to, hạt gạo sẽ cháy đen, mùi khét lẹt. Bởi vậy lửa nhỏ, đều tay vẫn là kinh nghiệm thủ công truyền đời mà không một máy móc nào thay thế được. Khi gạo chuyển màu vàng mề gà dậy mùi thơm nức thì nhấc khỏi bếp để nguội, rồi đem xay nhỏ mịn.

Nhận mẻ nguyên liệu mới, bà Cam lại đon đả trộn thịt, bì lợn với thính. Đôi bàn tay đã hơn 40 năm theo chồng làm nghề dường như thuần thục hơn, khéo léo hơn. Chỉ duy có công thức thì bao năm vẫn không đổi. Hai mảnh lá chuối nhỏ xếp chéo nhau, nem được cho vào chính giữa, thêm nhúm là sung vừa độ bánh tẻ. Tất cả được gói ghém lại vuông vắn như chiếc bánh chưng con, bên ngoài buộc đôi sợi lạt hồng điều. Chỉ có vậy thôi mà món ăn dân dã quê hương đã làm vương vấn bao khách xa gần. Chỉ với món ăn truyền thống của gia đình mà năm 2011 người thợ làm nem Phùng Ngọc Thái được tặng danh hiệu nghệ nhân dân gian. Còn cơ sở sản xuất của ông nhiều năm được công nhận thương hiệu thực phẩm an toàn.

Nhờ uy tín thương hiệu, nem Thái Cam được ưa chuộng gần xa. Mỗi ngày, cơ sở xuất ra thị trường khoảng 5 chục cân nem. Món ăn dân dã ấy giờ đã xuất hiện trên cả những bàn tiệc lớn, bé. Người ăn cuộn nem trong lá sung xanh, chấm tương ớt đỏ, nhấp thêm chút rượu nồng, để thưởng thức trọn vị bùi béo, thơm cay trong đó, để lòng lại thổn thức câu ca: “Nem Phùng ăn với lá sung/ Cho người tứ xứ nhớ nhung nem Phùng”.